#ApprofondimentEnologici – Francesco Scacchi e la spumantizzazione

#ApprofondimentEnologici – La spumantizzazione: il metodo Scacchi
di Simone Schiaffino

Tra i vari esperti del settore vitivinicolo esiste un gran contendere sull’attribuzione del merito della scoperta del metodo di spumantizzazione del vino.

17455040_963577393778801_1854032632_oSenza dubbio noi italiani abbiamo dato un grande contributo alla scoperta del principio della rifermentazione che è la base produttiva dei moderni spumanti.
Ai francesi va comunque il merito di aver prodotto gli Champagne tramite rifermentazione in bottiglia e di averli resi celebri nel mondo.

Dom Perignon, abate vissuto tra la seconda metà del 1600 e la prima metà del 1700, padre dell’omonimo spumante francese è sicuramente nato dopo il monaco benedettino Francesco Scacchi che nel “De Salubri Potu Dissertatio” (“Del bere sano”) datato 1622 teorizzò i vantaggi della conservazione del vino delineando le basi della preparazione dell’attuale spumante e confermando, così, una tradizione centenaria comunque evolutasi nel tempo.

Nel capitolo XXI di tale libro Francesco Scacchi scrive: “ I più ricchi cittadini non contenti di quel sapore, che la natura stessa è solita dare ai vini a seconda della loro diversità, cercano di ottenere con qualche artificio nei vini un nuovo sapore e usano grande diligenza affinché il vino sia aspro o come dicono frizzante, infatti questo supera tutti gli altri in bontà.

Questa proprietà di solleticare e pizzicare tocca al massimo grado al vino preparato con uva passita”.

Lo stesso Scacchi ci dà lezioni di sommellerie scrivendo: “Quando il vino è versato in un recipiente di vetro, come se fossero stati aperti dei fori, quelle esalazioni che prima erano costrette a rimanere inerti, fanno impeto e subito si portano in alto, di modo che in quel veemente movimento appare in abbondanza anche una certa spuma sulla superficie del vino”.

In ultimo ne traccia un analisi sensoriale con questa frase che mi affascina tantissimo: “Versato in un vaso, si vede che per l’impeto delle esalazioni schizzano fuori, sprizzano, si muovono e nel berli si sente che sono dolcemente frizzanti, poiché il gradito e piacevole aroma dei vini viene portato dall’impeto delle esalazioni nell’organo del gusto con tanta forza che per il piacevole e gradito aroma e per l’impeto delle esalazioni nasce la soave sensazione del frizzante.”

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E voi che ne pensate? Amate le bollicine? E preferite quelle francesi o quelle italiane? Oppure altre ancora?? Fatecelo sapere con un commento qui o
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Cin Cin!!

#ApprofondimentEnologici: i pittogrammi

#ApprofondimentEnologici – I pittogrammi
di Simone Schiaffino

Oggi vi voglio parlare di un metodo che ritengo molto interessante per definire la qualità dei vini: i “Pittogrammi”. Essi sono stati applicati a quest’ambito per la prima volta da un enologo che stimo moltissimo: Donato Lanati.

Tale metodo consiste nell’assaggio dei vini cercando delle relazioni tra i risultati delle prove di laboratorio, rappresentati da numeri, e gli stimoli ricevuti dai nostri sensi, trasmessi poi al cervello. Il pittogramma infatti non è altro che un simbolo assunto convenzionalmente come elemento di scrittura e di misura di un fenomeno.

Donato Lanati ha così pensato di rappresentare tali numeri ricavati dalle analisi attraverso immagini allegre che li fanno risultare meno aridi e freddi.

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I vini bianchi sono rappresentati da un pupazzo di una figura femminile le cui parti del corpo rappresentano i valori analitici del vino.

Il fiocco rappresenta il pH del vino e riflette l’equilibrio dei diversi acidi organici, la testa rappresenta la gradazione alcolica del vino in oggetto e dipende dalla gradazione zuccherina dell’uva.
Il corpo rappresenta l’estratto, ciò il corpo del vino: glicerina, colloidi, polisaccaridi, proteine, acidi, tannini, zuccheri e dai sali minerali.
Le gambe rappresentano i flavani, i tannini responsabili del colore dei vini bianchi.
Infine i piedi rappresentano la misura di ossidazione di un vino, rilevata con uno spettrometro.

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I vini rossi invece sono rappresentati da una figura di uomo che al posto del fiocco ha un cappello che rappresenta i tannini e le sostanze presenti nei vinaccioli. Il pH è invece rappresentato dalla cravatta. Le gambe rappresentano stavolta i pigmenti rossi del vino ovvero gli antociani contenuti nella buccia dell’acino.

Infine Lanati esprime il profilo aromatico dei vini utilizzando l’immagine di un fiore (ma non ho voluto spingermi così oltre, date le mie qualità artistiche non eccelse…) i cui petali rappresentano i composti che si avvertono olfattivamente mentre le foglie ai piedi del gambo indicano i composti legati che sono aromi non percepibili al momento, ma si avvertiranno nel tempo.

E a voi questo metodo piace? Che ne pensate??