21.04.2017 – Convegno “Vino e Vigne Biologiche” (Ancona)

Il tema del biologico è sempre più d’attualità anche nel comparto vitivinicolo, per questo l’Associazione Italiana Sommelier ha pensato di parlarne in un incontro con esperti che ne illustreranno alcuni aspetti fondamentali.

Tecniche Biologiche in Vigna ed in cantina
La tavola rotonda si terrà venerdì 21 aprile dalle ore 15:00, all’Università Politecnica delle Marche, Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali, presso l’aula azzurra.

Chiunque fosse interessato a questi temi è invitato a partecipare.

La Degustazione – un interessante approfondimento

Domenica 22 Febbraio, presso il ristorante C’Era una Volta (sito a Castelfidardo) si è tenuto un interessante seminario di approfondimento sulla degustazione, con due relatori conosciuti ed apprezzati nel mondo A.I.S. come Manuela Cornelii e Gualberto Compagnucci e ben 9 vini in degustazione: 3 per ogni esame (visivo, olfattivo, gusto-olfattivo).

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Partendo dal vino come elemento conviviale, utile per rilassarsi un po, da godere fine a se stesso, senza condizionamenti, si è gradualmente passati a fare importanti considerazioni legate alle specificità di ogni persona che si avvicina al mondo dell’assaggio: siamo tutti diversi, perciò siamo detti individui.

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Abbiamo differenze legate all’età, al sesso, alle città, alle abitudini alimentari, ecc…
Al di la di questo, però, la degustazione è una scienza e, come tale, richiede oggettività.

I riflessi verdolini, per esempio, evidenziano la presenza di clorofilla, tipica di un vino giovane.

La vista può fornirci subito alcuni importanti suggerimenti, ma non lasciamoci condizionare dal cristallino e dal brillante: stacchiamoci dalle considerazioni visive, per immergerci in quelle legate al naso.

naso pinocchioSi è passati, quindi, all’esame olfattivo: eseguita una prima olfazione, attendiamo 30 secondi o anche un minuto, prima di ritornare sul vino. In tal modo daremo la possibilità al nostro olfatto di andare a ricercare più nel dettaglio e con maggior sicurezza ciò che si era inizialmente percepito.

Cento miliardi di neuroni, infatti, portano tantissime informazioni che ci danno percezioni reali, ricollegate alla nostra memoria. E’ necessario, allora, onde evitare cantonate, di far prendere un attimo “fiato” al nostro naso durante l’esame olfattivo.

Oltre a ciò, è bene sempre evitare di degustare se non si è in ottima forma, vale a dire qualora, per esempio, si sia raffreddati o arrabbiati… Le percezioni gustative ed olfattive, infatti, cambiano poiché la forma psichica e l’influenza psicologica sono in grado di modificare il nostro percepito.

Altro spunto interessante fornito nel corso di questo seminario è quello legato alla differenza tra suggestioni e sensazioni reali: dobbiamo tenere in considerazione l’influenza che l’ambiente e le situazioni hanno su di noi, quando degustiamo. Non bisogna farsi suggestionare in alcun modo dagli altri assaggiatori o da esperienze pregresse su un certo tipo di vino o su un determinato produttore…

Che dire, poi, del concetto di soglia? Lo stesso odorante può essere interpretato da due persone in maniera diversa. Variando, infatti, di intensità, alcuni odoranti possono essere interpretati in maniera diversa.
Il percepito di ognuno di noi, quindi, è estremamente soggettivo e va, come tale, rispettato.
L’olfatto è il primo approccio che abbiamo col mondo, anche se poi è il gusto il senso più importante perché il vino lo beviamo, non ci limitiamo ad annusarlo….!!

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Arriviamo, così, al gusto. Anche qui emergono differenze tra i vari individui: il fumo, ad esempio, é una di queste. Luca Turin parla dei fumatori, avendo appurato che questi sono leggermente svantaggiati nei sapori e negli aspetti tattili della percezione del cibo.
Altro aspetto da considerare, inoltre, è quello di non assumere, nelle ore precedenti l’assaggio, cibi come aglio, cipolla, senape, rafano e tutti quelle sostanze entrano in circolazione e perdurano a lungo nell’individuo.

Sono stati veramente tanti gli spunti forniti durante le circa 6 ore di evento, che ha dato anche modo di dare una rapida occhiata ad alcuni termini e concetti importanti per il lessico di un assaggiatore…
profilo semantico: insieme di tutti gli odori che troviamo all’interno di un vino. Vale sia per il gusto che per l’olfatto e si applica a qualunque matrice che possiamo assoggettare ad analisi organolettica e sensoriale;
stimolo: la sorgente in grado di arrivare ad un sistema sensoriale che lo elabora per riconoscerla e darne una etichetta: percezione;
numero di campioni: è meglio che non sia troppo elevato, per non rischiare di stancare l’assaggiatore.Bollicine - la scienza e lo champagne

Per concludere, anche i “consigli per gli acquisti” con una “frizzante” lettura suggerita: “Bollicine, la scienza e lo champagne” di Ligier Belair.

Per chi non si accontenta di assaggiare, ma desidera anche studiare per migliorarsi costantemente…

Come deve essere nello spirito di chiunque voglia accrescere sempre la propria “CulturAgroalimentare“.

SVOLTA PER LE CANTINE: AUTORIZZATO LO ZUCCHERAGGIO DEL VINO

Oggi giro un comunicato importante che mi è arrivato dalla newsletter dell’Associazione Italiana Sommelier.

Buona lettura:

“È la più rilevante novità dell’ultima versione dell’OCM vino comunitaria (Organizzazione comune di mercato – Regolamento UE 1308/2013) che ha modificato la norma con cui si impediva l’utilizzo dello zucchero d’uva (solido, ndr) nella produzione del vino. La normativa chiarisce che si deve trattare di un prodotto ottenuto senza impiego di solvente e che deve possedere caratteristiche di purezza migliori rispetto al mosto concentrato liquido, in riferimento alla presenza di anidride solforosa.

Da quest’anno è, infatti, possibile utilizzare anche in cantina lo “zucchero” d’uva, in altre parole il mosto concentrato rettificato solido.
È stata l’Azienda Naturalia Ingredients Srl che ha messo a punto la tecnologia adatta a “creare” la solidità dello zucchero dell’uva. Fino al 2009 questo zucchero era disponibile solo in forma liquida, mosto concentrato e rettificato, ora la nuova formula permette di avere un prodotto più sicuro, di maggiore conservabilità, più puro e “solido” grazie ad un processo innovativo brevettato. La produzione industriale è iniziata nel 2012 con il completamento del nuovo impianto a Mazzara del Vallo (Trapani).
È un prodotto naturale al 100%, di assoluta stabilità microbiologica, privo di allergeni, esalta la sapidità con un gusto fruttato ed è conforme a tutte le leggi specifiche della normativa alimentare. La concentrazione del mosto d’uva è una pratica antica, messa a punto dai nostri antenati per conservare il più a lungo possibile il succo di questa preziosa bacca. Che si chiamasse mosto cotto o sapa, il succo d’uva concentrato è stato utilizzato per dolcificare tanti alimenti o dare forza ai vini deboli. È una miscela di preziosi monosaccaridi, fruttosio e glucosio in pari percentuali e piccole tracce di altri, utilizzato nell’industria alimentare per via delle sue indiscusse qualità sia tecniche sia organolettiche.
A partire dalla vendemmia 2014 le aziende avranno la possibilità di utilizzare questo prodotto innovativo per spumantizzare, per arricchire, per dolcificare grazie alle caratteristiche di maggiore flessibilità ed efficacia rispetto agli altri prodotti.”
Fonte: Agronotizie  –  Stefano Isidori
Ulteriori approfondimenti su questa pagina.

Ma intanto…che ne pensano i produttori???

Cibo buono vs cibo cattivo: salute e contraffazione

Il 17 Maggio si è tenuto ad Ancona, presso la Facoltà di Agraria, l’interessante convengo dal titolo Frodi alimentari e “agromafie”, in occasione della Giornata Nazionale della cultura del Vino e dell’Olio, promossa dall’Associazione Italiana Sommelier (clicca qui per vedere tutte le foto di questo evento).

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Chiaramente CulturAgroalimentare non poteva mancare….

Diversi relatori e molte le tematiche affrontate. Ecco un report degli spunti più interessanti.

Partiamo subito con un po’ di dati: il giro d’affari annuo legato all’agroalimentare, in Italia, è pari a 154 miliardi di euro, mentre il falso Made in Italy all’estero alimenta un “business” da almeno 2,5 miliardi di euro… con addirittura il 95% del Parmigiano Reggiano che si trova in USA non italiano, ma spacciato come tale.
Controlli??? Sanzioni???
La situazione sembrerebbe ancora ben lontana da quanto accaduto a Budweiser  accusata di annacquare la birra e sottoposta ad una massiccia class action…

In Italia le dimensioni delle nostre imprese di qualità sono piccole, generalmente non particolarmente ricche e quindi deboli: di conseguenza, facilmente aggredibili ed incapaci di difendersi, anche perchè il nostro sistema di ripartizione dei guadagni prevede un 60% in favore della distribuzione (sempre più G.D.O.), un 23% alla trasformazione e solo un 17% al produttore

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Tra i prodotti più frodati, senza dubbio troviamo l’olio, di cui la Dottoressa Barbara Alfei dell’ASSAM ha parlato, in apertura di convegno.
Le frodi in questo settore ci sono sempre state e l’olio di oliva vi si presta bene per via del suo alto valore.
Una delle più diffuse consiste nel miscelare olio d’oliva con olio di semi. Tale frode è smascherabile abbastanza agevolmente, poichè l’olio di oliva congela prima, quindi, in frigo, l’olio di oliva congela e quello di semi no.
Congelare l’olio, però, ne abbassa la shelf live perché il prodotto, una volta scongelato, si ossida più facilmente.

Attualmente vi sono 28 parametri analitici per verificare la qualità e la presenza di frodi e sofisticazioni nell’olio.
Il processo di deodorazione é usato per oli con chiari difetti a livello sensoriale e consiste nell’attraversare la matrice con una corrente di vapore a basse temperature. Il deodorato perde le sensazioni negative, ma restano gli alchilesteri (esteri metilici ed etilici degli acidi grassi) che si possono rilevare analiticamente. Questi alchilesteri si formano quando le olive sono sovramature e sono caratteristici di olive di scarsa qualità.
Il loro limite attualmente è di 75 g/kg (reg.1348 del 2008) ma scenderà a 30 g/kg nel 2018.

La Toscana a livello internazionale è un importante riferimento per l’olio italiano. Il recente scandalo che ha rilevato il fatto che da ogni litro di olio toscano se ne ottengano 10, per via della miscelazione non dichiarata con oli di altri paesi, è stato un duro colpo per il Made in Italy.

La normativa vigente cerca di tenere il passo con le nuove frodi e sofisticazioni per garantire i produttori onesti ed i consumatori; il limite di acidità, ad esempio, era pari all’1% fino a 10 anni fa, mentre, da 5 anni a questa parte, invece, è sceso allo 0,8. Tale limite resta comunque molto alto: infatti già un olio con una acidità dello 0,5 presenta  generalmente anche dei difetti percettibili con l’analisi sensoriale.
Un parametro importante é quello dei polifenoli, anche se non obbligatorio per legge, ma introdotto nei disciplinari di molte DOP.
Basterebbe far rispettare il parametro sensoriale per poter rimuovere molti controlli analitici, in quanto la normativa codifica il Panel test.
Vi sono poi discussioni di carattere “politico”, come la caratteristica sensoriale di “pipì di gatto” che è stata definita come tipica della varietà spagnola Picual. Si tratterebbe, infatti, del difetto di riscaldo dell’olio e non di un sentore legato alla provenienza dello stesso…ma il peso politico della Spagna in materia di olio è noto a tutti (il COI ha la sua sede a Madrid), quindi persistono alcuni dubbi….

Cosa ricercare in un olio a livello sensoriale?
La comprensione dei profumi e dei sapori.
Il fruttato, ad esempio, può essere fresco oppure maturo e regalare anche altre sensazioni, come il carciofo, la mandorla, il pomodoro o il peperone.
Avvinato, riscaldo (oliva in salamoia) e rancidità sono sempre difetti!!

Nelle Marche abbiamo circa 20 differenti varietà di olivo…
Pur con quantità basse, possiamo proporre prodotti di grande qualità.

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Altro prodotto sottoposto a numerose frodi un po’ in tutto il Mondo è il vino.
Col presidente dell’assoenologi Marche, Luigi Costantini, si è parlato dei kit di preparazione del vino, prodotti in Canada.

Si tratta di mosto concentrato liofilizzato (residuo zuccherino di 700-800 g/l), lieviti secchi attivi, polvere di trucioli/tannini e bentoniti, per i rossi, chiarificanti per i bianchi. Se si da modo a tutto questo “substrato” di effettuare la fermentazione è possibile ottenere vino.
La CE ha autorizzato la vendita di questi kit nel 2010 per poi vietarne la commercializzazione nel 2012. Ad oggi é il Canada il principale produttore di questi kit.

Il settore enologico italiano è regolamentato da oltre 3.000 leggi. L’Italia é forse la nazione che ha più controlli sul vino: dalla vigna fino alla bottiglia.
La filiera é garantita da una serie di registri e monitorata da ben 18 enti di controllo (ASL, repressione frodi, ufficio del lavoro, ecc…) ….forse troppi??!!??
É più facile difendere un vino il cui nome é legato ad una zona di produzione, piuttosto che ad una varietà.
Nonostante i controlli, in Italia si falsifica il vino: etichette diverse rispetto a quello che si mette in bottiglia.
Qui è davvero difficile difendersi.

Assieme alla Professoressa Oriana Silvestroni,docente di Viticoltura all’Università Politecnica delle Marche (con cui ho avuto il piacere di scattare una foto), si è discusso sulle variazioni della caratteristiche sensoriali di una varietà nel tempo, legate al cambiamento climatico ed all’adattamento delle tecniche colturali a tali cambiamenti.
Come operare per continuare a fare qualità? Come mantenere alto lo standard delle nostre produzioni? Come gestire i vigneti oggi?
Il “vino buono” oggi è equilibrato e non più molto alcolico: è necessario, quindi, controllare il decorso della maturazione e dell’accumulo di zuccheri.

Come?
– operando una importante defogliazione ad agosto,
– facendo ricorso all’uso di antitraspiranti (usati anche in agricoltura biologica) che limitano lo scambio con la CO2 dell’atmosfera e quindi la sintesi degli zuccheri.

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Il Professor Mauro Mario Mariani (angiologo e nutrizionista), invece, ha parlato degli aspetti nutrizionali degli alimenti, concentrandosi sul vino e l’olio in cucina….

Che cosa introduciamo all’interno del nostro organismo ogni volta che ci alimentiamo?

Tantissimi spunti di riflessione: dagli anabolizzanti utilizzati per far accrescere fino a 100 kg il peso delle vacche da portare al macello, alla passata di pomodoro cinese, spacciata per italiana, passando per il Prosciutto di Parma importato dalla Francia….

Sono tante le sostanze che contribuiscono a formare quella che si definisce “zavorra corporea“: ciò che accumuliamo inconsapevolmente nel nostro corpo.
Va bene il pesce dell’Adriatico perchè contiene davvero per omega 3, mentre è bene evitare pesce spada e tonno crudi in quanto estremamente tossici (e sei sei un amante del  sushi…cerca qualche alternativa).

Altre informazioni sconvolgenti?
La L-cisteina, usata per i prodotti da forno, è estratta dai capelli umani (anche di cadaveri…); il DDT e l’arseniato di piombo vengono ancora usati in Cina sulle coltivazioni di pomodoro; vi è un costante uso e abuso di antibiotici per gli animali da macello, che poi finiamo per ritrovare nelle carni che consumiamo; E249, E250, ecc…(nitriti e nitrati, usati nella produzione industriale di insaccati) sono assolutamente cancerogeni; l’olio di palma (inodore, insapore, incolore) che si usa per le vernici, per la cosmesi e per le margarine, crea un progresso aterosclerico: è peggio del lardo e dello strutto; un italiano medio consuma circa 90 kg di carni (insaccati, pesci oltre che ovini, caprini, bovini, suini, ecc…), ma sono necessari 15.500 litri di acqua per “fabbricare” un kilo di carne.

Per concludere, allora, come possiamo difenderci da tutto ciò?
E, soprattutto, cosa mangiare?
5 alimenti su tutto: olio extravergine di oliva, cereali integrali (paste monograno come il “Senatore Cappelli”), legumi (soprattutto lenticchie), frutta e verdura.

Senza tralasciare un (ma proprio uno!!) buon bicchiere di vino a pasto: “umetta” le membrane cellulari che sono grasse, contribuendo ad una prevenzione attiva contro il cancro e l’ictus.

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4 Aprile 2014 – Conferenza sul tema “Alimentazione e Tumori”

Come preannunciato qualche giorno fa, il 4 Aprile presso la Loggia dei Mercanti, si è tenuta una interessante conferenza sul tema “Alimentazione e Tumori”.

Loggia dei Mercanti

Partendo dal concetto che un cancro non è solo un problema circoscritto alla persona che ne viene colpita, ma estendibile a tutta la sua famiglia, si è parlato dell’unica cosa che è possibile fare per cercare di ridurre il rischio di incorrere in questa terribile malattia: la prevenzione.

Prevenire significa “arrivare prima” e ciò è possibile solo seguendo ed applicando corretti stili di vita, che partono da una buona alimentazione, ma non si limitano ad essa.
Una buona alimentazione deve essere di “qualità”, ma deve anche saperci dare piacere, tenendo sempre ben chiaro che gli eccessi, anche se di prodotti buoni, sono comunque da evitare in quanto pericolosi.

Quali sono, allora, i fattori di rischio?
Innanzitutto l’età, poi la familiarità, l’alimentazione errata (e di questo parleremo diffusamente anche in altri post!!), l’assunzione di alcol (ahimè…!!), la scarsa attività fisica (in quanto favorisce l’obesità), il sole (soprattutto per chi ha molti nei sulla propria cute) ed il fumo.

Il cancro è una proliferazione incontrollata di cellule atipiche (che potremmo anche definire “impazzite”) e la prevenzione si deve portare avanti su 3 livelli:
primaria: evitando i fattori di rischio,
secondaria: eseguendo visite mediche periodiche di controllo,
terziaria: seguendo eventuali programmi specifici.

Prostata, mammella, polmone e pelle risultano essere i tumori più diffusi.

Mantenere un corretto stile di vita e fare attività fisica è importante anche per chi è già malato o è stato malato di tumore: si aumentano le possibilità di guarigione e si abbassano quelle di eventuali “ricadute”.

Vi assicuro che le informazioni e gli spunti utili sono stati davvero tantissimi e quindi ben presto tornerò ad affrontare in maniera specifica questo tema, così importante.

Anche questo è CulturAgroalimentare