#ApprofondimentEnologici – Francesco Scacchi e la spumantizzazione

#ApprofondimentEnologici – La spumantizzazione: il metodo Scacchi
di Simone Schiaffino

Tra i vari esperti del settore vitivinicolo esiste un gran contendere sull’attribuzione del merito della scoperta del metodo di spumantizzazione del vino.

17455040_963577393778801_1854032632_oSenza dubbio noi italiani abbiamo dato un grande contributo alla scoperta del principio della rifermentazione che è la base produttiva dei moderni spumanti.
Ai francesi va comunque il merito di aver prodotto gli Champagne tramite rifermentazione in bottiglia e di averli resi celebri nel mondo.

Dom Perignon, abate vissuto tra la seconda metà del 1600 e la prima metà del 1700, padre dell’omonimo spumante francese è sicuramente nato dopo il monaco benedettino Francesco Scacchi che nel “De Salubri Potu Dissertatio” (“Del bere sano”) datato 1622 teorizzò i vantaggi della conservazione del vino delineando le basi della preparazione dell’attuale spumante e confermando, così, una tradizione centenaria comunque evolutasi nel tempo.

Nel capitolo XXI di tale libro Francesco Scacchi scrive: “ I più ricchi cittadini non contenti di quel sapore, che la natura stessa è solita dare ai vini a seconda della loro diversità, cercano di ottenere con qualche artificio nei vini un nuovo sapore e usano grande diligenza affinché il vino sia aspro o come dicono frizzante, infatti questo supera tutti gli altri in bontà.

Questa proprietà di solleticare e pizzicare tocca al massimo grado al vino preparato con uva passita”.

Lo stesso Scacchi ci dà lezioni di sommellerie scrivendo: “Quando il vino è versato in un recipiente di vetro, come se fossero stati aperti dei fori, quelle esalazioni che prima erano costrette a rimanere inerti, fanno impeto e subito si portano in alto, di modo che in quel veemente movimento appare in abbondanza anche una certa spuma sulla superficie del vino”.

In ultimo ne traccia un analisi sensoriale con questa frase che mi affascina tantissimo: “Versato in un vaso, si vede che per l’impeto delle esalazioni schizzano fuori, sprizzano, si muovono e nel berli si sente che sono dolcemente frizzanti, poiché il gradito e piacevole aroma dei vini viene portato dall’impeto delle esalazioni nell’organo del gusto con tanta forza che per il piacevole e gradito aroma e per l’impeto delle esalazioni nasce la soave sensazione del frizzante.”

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E voi che ne pensate? Amate le bollicine? E preferite quelle francesi o quelle italiane? Oppure altre ancora?? Fatecelo sapere con un commento qui o
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Cin Cin!!

Berlucchi….la bollicina di Franciacorta

Oggi facciamo un salto in Franciacorta per parlare di una delle sue aziende più rappresentative: Berlucchi

Berlucchi - ingresso

La sua produzione vede la luce nel 1961 quando escono le prime 3.000 bottiglie con il “metode champenoise franciacorta” e nel 1968 si comincia ad avere un’affermazione importante con la nascita della DOC Franciacorta.

Tale nome deriva dal fatto di essere una “zona franca” da dazi monetari, ma sulla quale gravava “solamente” la decima papale.
In questo territorio oggi si producono milioni di bottiglie, potendo contare su 116 produttori aderenti al consorzio di tutela.

Berlucchi dispone di una superficie vitata di circa 500 ettari (100 di proprietà e 400 di soci conferitori) e produce circa 4,5 milioni di bottiglie all’anno (processando circa 17 milioni di bottiglie ogni anno…).
I sistemi di allevamento sono il cordone speronato ed il guyot, con una densità di 10.000 ceppi per ettaro ed un sesto di impianto di 1,20×80.

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I vitigni coltivati sono principalmente Pinot nero e Chardonnay, vendemmiati 10 giorni prima della fase tecnologica di vendemmia, per mantenere una buona presenza di acidi nel mosto.

La prima fermentazione dura 7 gg e permette di ottenere una base alcolica di 10-10,5 gradi.
Ora si imbottigliano i vini con il liqueur de tirage contenente i lieviti per la rifermentezione per far avvenire la presa di spuma: si sviluppa CO2 e alcol (+1,5 gradi).
Questa fase deve durare, per legge, almeno 18 mesi, durante i quali avviene il remuage meccanico tramite enormi giropallet.

E’ in questi mesi di maturazione che il vino acquisisce aromi e profumi sempre più complessi e piacevoli.

Una volta che le bottiglie sono arrivate in posizione verticale con il tappo verso terra si può procedere alla sboccatura: i lieviti sul tappo vengono ghiacciati e rimossi assieme ad una minima parte di prodotto. A questo punto si aggiunge il liqueur d’expedition contenete una quantitaà di zuccheri tale da determinare la classificazione del prodotto finale (come pas dose, brut, extra brut, ecc…).

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Questo è sicuramente uno dei prodotti simbolo dell’Italia all’estero ad anche se la sua produzione è, necessariamente, piuttosto “industrializzata”, teniamo sempre a mente quanto impegno ed energia sono racchiuse in quelle stupende bollicine che solleticano il nostro palato in tutte le occasioni di festa…e non solo!!

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Come sempre, altre foto di questa visita, sulla nostra pagina facebook….

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Prosit!!